京都「梅小路醗酵所」で麹づくりを体験！知れば知るほど奥深い「発酵文化」に触れる

まなまな

発酵食品が健康に良いことは知っていても、その理由やつくり方は知らないことばかり。どんな体験ができるか楽しみです！

京都駅から電車で約５分。ホテルに併設する体験施設

JR京都駅から1駅、「梅小路京都西」駅からほど近い「梅小路ポテル京都」内に梅小路醗酵所はあります。梅小路横丁と名づけられた一角の石畳を歩くと、提灯が吊られた落ち着いた空間が広がります。

梅小路醗酵所内は、麹と発酵をテーマにした「かもす」「まなぶ」「のむ」「かう」の4エリアに分けられています。なかでも特徴的なのが、ガラス張りの麹室（こうじむろ）。丹精込めて麹づくりが行われる様子が、施設内はもちろん道路沿いからもよく見えます。

日本酒やワイン、リキュールなどがズラリとそろう「のむ」エリアは、テーブルを囲むブランコが目を引きます。自家製麹を使ったランチや発酵ドリンクメニューが充実したカフェスペースとなっています。

「かう」エリアは、麹や発酵調味料、さらには発酵の美容効果に注目したグッズや選りすぐりの京都食材が並びます。

発酵の仕組みや歴史を学べるワークショップを体験！

今回は、まなまなが米麹づくりのワークショップに挑戦！ まずは、座学で発酵と麹について詳しく学びます。

発酵とは、微生物の力で食品に変化を起こすこと。麹は米や麦などの穀物にこうじ菌を付着させてつくるもので、お酒造りでは「一麹、二酛（もと）、三造り」という言葉があるほど重要視されています。飲む点滴と呼ばれる甘酒や、醤油、味噌、日本酒など、伝統的な発酵食をつくるのにも欠かせない存在です。

楽しく学びながら、白と黒の2種類の「ウェルカムドリンク」をいただきます。「黒い甘酒!?はじめて見ました！」とまなまなは驚きの表情。白い甘酒は香ばしく優しい甘さ、黒い甘酒はほんのりさわやかな酸味があります。「さっぱりしていて、飲みやすいですね！」と早くもお気に入りが見つかった様子。

「麹菌にもいろいろな種類があるんですよ。皆さんに最もなじみがあるのが黄麹で、まろやかな甘さがあります。泡盛などのお酒に使われる黒麹は、クエン酸を多く含んでいるため、甘酒にするとフルーティーな酸味があるんです」と講師の方から教えてもらいました。

このほか、白麹・紅麹・カツオブシ菌などがさまざまな食材で活用されているのだそう。どんな穀物に菌を付着させるかによっても、味わいが異なるとのこと。

麹に含まれる酵素のはたらきと美容健康の効用、麹の歴史や京都と麹との深い関わりなどを学び、いよいよ麹づくりが始まります。

神聖な麹づくりをガラス張りの空間で気軽に体験

麹づくりの体験は、せいろでお米を蒸すところからスタート。せいろに蒸気を送り、お米の層が抜けたところに次の米を入れる「抜けがけ」という作業を行います。せいろ全体が同じ蒸し具合になるよう、講師の指示どおり丁寧にお米を入れていきます。「蒸し器があれば家でもつくれますよ」「水加減はこれくらい」と講師からの実践的なアドバイスも。「家でつくるという発想はありませんでした！ やってみたいですね」とまなまな。

お米が蒸し上がったら、エプロンと手ぬぐいを身に着けて麹室へ。ここで麹菌をひと粒ひと粒に付着させる「種切り」を行います。麹室は、その昔男性しか入ることを許されない神聖な空間とされていた時代もあったのだそう。「貴重な体験ですね」とまなまなはあらためて気を引き締めます。

うちわで仰いだり、手でかきまぜたりしながら蒸し米の温度を調整し、麹菌をふりかけてお米全体にいきわたるようさらにかきまぜていきます。室内は麹菌が繁殖しやすい温度と湿度に保たれ、冬でも作業をしているうちにじんわり汗ばむほど。

「かきまぜるのは意外に力がいりますね！」とまなまな。ガラス越しに見ているだけではわからない、作業の大変さやお米の手触りに充実の表情を見せました。

麹づくりには3日間かかると言われています。体験の後、醗酵所のスタッフの皆さんが温度や湿度を管理し、麹の成長を見守ってくれるそうです。完成した麹は、約1週間後に自宅に届けられます。

まなまな

手間ひまかけて、丁寧な作業を繰り返すことでおいしい麹が出来上がるのだと実感。日々の食事のありがたさが身に沁みました！

体にやさしい限定ランチで麹調味料を食べ比べ！

麹づくりを終えた後は、麹を味わうランチタイム。季節の京野菜と肉の蒸し料理に、自家製のフォカッチャが付き、4種のお酒またはノンアルコールの飲み比べセットも楽しめます。カフェでは提供されていない、このワークショップだけのお楽しみです。

ランチの料理は、試験管に入った麹調味料を自由につけていただきます。塩麹や醤油麹のほか、スパイスでアレンジしたものなど、4種を食べ比べできます。「シンプルな野菜が、こんなにおいしくなるなんて！」とまなまなは笑顔を浮かべます。麹を練りこんだフォカッチャも、フワフワ食感でほんのり甘く、いつまでも噛みしめたくなるおいしさ。

飲み比べセットは、ノンアルコールをチョイス。2種類の甘酒と、サイダーやジュースが入ったグラスが升で提供されます。「甘酒はウェルカムドリンクとはまた違った味わい。作業の後はますますおいしく感じますね！」とまなまな。充実のワークショップを無事に終えました。

ショップに並ぶ発酵調味料やお酒をおみやげに

発酵の奥深さを知り、お腹も満たされたところで、最後に立ち寄ったのは「かう」エリア。ズラリと並ぶ発酵調味料や、200種類以上にもおよぶお酒の数々に目移りしてしまいます。

梅小路醗酵所オリジナルの甘酒「KUROCO（500ml 2,700円）」は、自家製の黒麹と水だけでつくられた甘酒。真っ黒な見た目に驚きますが、飲みやすさは先ほどのワークショップで確認済み。ラグジュアリーホテルの朝食や食前酒として提供されるなど、徐々に人気が高まっているのだそう。「炭酸で割ってもおいしいですよ」と教えていただきました。

オリジナルの麹調味料は4種類がそろいます。味の違いやレシピが書かれたポップが貼られているのは、麹初心者にも嬉しいところ。わからないことは、スタッフの方が丁寧に教えてくれます。まなまなは「生醤油麹」と「黒い生醤油麹」（各200g 780円）をお買い上げ。料理の幅が広がりそうですね。

発酵文化を五感で味わい尽くす一日を！

発酵文化の豊かさを、見て、触れて、味わえる梅小路醗酵所。麹づくりの体験を通して、昔ながらの食に人々の知恵や技術力が詰まっていることを実感できました。

JR京都駅から徒歩約15分、梅小路京都西駅からは徒歩約5分とアクセスも良好。梅小路公園や京都水族館、京都鉄道博物館などが近くにあるので、観光の途中に立ち寄ったり、体験の前後に周辺を散策したりと、一日かけて梅小路エリアを楽しむのもおすすめです。

ワークショップは事前予約を。今回ご紹介した本格的な麹づくり体験のほか、フレーバーを選べる塩麹や梅酒など、気軽に参加できるものもあります。

発酵のテーマパークのような梅小路醗酵所で、日々の食卓に発酵食品を取り入れるアイデアに触れてみてはいかがでしょうか。

まなまな

発酵や麹のことをいろいろ学べてとても楽しかったです。ワークショップでつくった麹を、甘酒や塩麹にアレンジして日々楽しみたいと思います！

梅小路醗酵所