滋賀・高島で発酵食品の魅力を探る。現地のおすすめスポットもご紹介！

とあるきっかけから高島に移住し、地元で作られる次世代漬物を発信する「次世代漬け物10% I am」の代表・平井俊旭さんに、発酵食品や高島市の魅力、お勧めするスポットなどについて話を伺いました。

※この記事は2022年6月14日に公開した内容をアップデートしています。写真は取材当時のものです。

滋賀県は琵琶湖だけじゃない！今こそ注目したい「発酵するまち、高島」

滋賀県といえば、多くの人が広大な面積を誇る琵琶湖を連想するかと思いますが、今、注目すべき街・高島市をご存知でしょうか。高島市とは、滋賀県の北西部に位置し、2005年に５町１村が合併してからは総面積が琵琶湖を上回る693.05㎢と県内でも最大規模とされています。

近年、日常的にメディアやSNSを通して “発酵”や“腸活”というワードをよく聞くようになりましたが、今より十数年も前から『発酵するまち、高島』というキャッチフレーズを掲げ、発酵サミットなども開催してきた高島市。

自然豊かなだけでなく、通年湿度が高く発酵に適した環境があり、琵琶湖で獲れる湖魚や多種多様な農作物、水産資源にも恵まれるなど、さまざまな条件が揃っており、地元の食材で酒や醤油、酢だけでなく、鮒寿司や味噌、なれずしなどが作られていることがその所以です。

2015年に関東から高島市へ移住した経験を持つ平井俊旭さん（現在は島根県立大学の教員を勤めているため島根に拠点を移しながら、高島市と行き来）が、地域の人々の生活と発酵との密接な関わりについて教えていただきました。

「高島市には、今では数は僅かになってしまっていますが麹だけを扱う麹専門店があり、街の人々はそこで麹を手に入れ、大豆から自分たちで味噌を作るという生活を日常的に送って来ました」

最近では数ヶ月寝かせて食べる手作り味噌をSNSに投稿する人を頻繁に見かけるようになりましたが、高島市ではつい最近まで全く特別なことではなく、多くの家庭で自家製の味噌などを作っているのは当たり前の日常であることが伺えます。

“腸活”“発酵”の流行。コロナ禍で高まる人々の健康志向

新型コロナウイルス感染症の影響で生活様式がガラリと変わった中で、今人々が求めるものはズバリ自身と身の回りの人々の健康です。少しでも心身ともに健康でいられるあれこれを探したとき、腸内環境を整えながら免疫力を上げられる発酵食品への注目度が日本各地で急上昇しました。

首都圏を中心にそんな変化を感じる中で、「高島市もより一層、発酵文化への影響が大きくなっているのでは？」と聞くと、平井さんの答えは意外なものでした。

「コロナ禍になったことで、高島市でも発酵食品への注目度が上昇……。それは正直、全く感じませんね（笑）。なぜなら流行り廃り関係無く、自分たちが育てた米で米麹を作り、味噌や野菜の漬物を作るのが日常ですし、琵琶湖周辺でもにごろ鮒をご飯につけて作る鮒寿司やへしこが食べられている。そもそも発酵食の文化が高島市に住む人々の生活に深く根付いているから、今のムーブメントの影響は特に受けていないと思います」

滋賀県高島市周辺の素材で作られる『次世代漬物10％I am』

「高島市の農政課の事業を請け負ったことで、発酵について学ぶ機会がありました。その取組みの中で出会いもあり、『添加物を使わない発酵食品のブランドを作りたい』と班家食品社との共同出資で株式会社共立（トモダチ）を設立し、10% I am を運営しています」

発酵食品作りが家庭でも当たり前とされる高島市。そこで作られる『次世代漬物10%I am』の中から、最近の人気商品について教えてもらいました。

「このブランドは、漬け物が本来持つ“箸休め”のようなイメージを見直すことがテーマ。発酵のメカニズムを応用し、化学調味料に頼らない、現代の食卓に適した「漬けて美味しくする」食品を“次世代漬物”と称しています。最近では新しくシリーズ化したドレッシングが好評ですね。
ドレッシングを作ることになった経緯としては、兵庫県で僕が共同経営しながらプロデュースしているカフェがありまして、そこで作った“塩麹を使った生ドレッシング”がきっかけです。

それが『酵素入り生ドレッシング　玉葱と塩麹』なのですが、これがなかなか美味しいと評判が良かったので商品化しつつ、もともとあった発酵や加工技術を生かして『韓国風甘辛味噌』や『蜜柑と蜜柑ピール』『パイナップルと黒酢』『キウイとりんご酢』を作りました」

フルーツ、酵素、お酢、麹などと魅力的なキーワードがぎゅっと詰まったドレッシング、とても気になりますよね。味も栄養分も丸ごと摂れるので、加熱ではなくサラダでの使用がいいというのも頷けます。

平井社長おすすめ！『10%I am』の発酵食品

より高島付近ならではの素材の味が楽しめる商品についても、平井さんにレコメンドしていただきました。

鯖の醸しリエット

「高島市には『鯖街道』という福井県の小浜あたりと京都市内を繋ぐ山道がたくさんあります。福井で獲れた魚介類を京都へ運ぶのに利用されていたのですが、特に鯖がたくさん獲れたことから『鯖街道』と呼ばれていたんですね。この地域の食材といえばまずは鯖。そこで『鯖の醸しリエット』を作りました。

フレンチでは通常、リエットは豚肉で作るのが当たり前ですが、鯖と塩麹に生クリームを合わせて作ることで高島という地域のコンセプトを詰め込んでいます。創業当時からある商品で人気も抜群。ブランドを代表しているといえる一品ですね。

漬け物の米油漬け 奈良漬とチーズとケール

また『漬け物の米油漬け 奈良漬とチーズとケール』も、奈良漬けの食感が印象的で人気なのですが、最近、自社で漬けていた奈良漬が完成し、それを使うことができるようになりました。

へしこのオイル漬け

高島らしさということでいえば、『へしこのオイル漬け』は個性があって面白いですよ。

へしこはもともと保存食なので、実はすごく塩気が多いものなんです。それを日本酒と一緒にちびちび食べるのがよく知られた食し方なのですが、その塩味を米油に漬けることで可能な限りマイルドに、食べやすくしています。

これはへしこが苦手と言う人にも是非、一度は試していただきたいし、きっとへしこを違った形で楽しんでもらえると思います。和製のアンチョビのイメージで使っていただけるといいと思いますよ。
ブランド名が少し変わっているので、ちょっととっつきにくいと感じられる人もいるかもしれませんが、一度召し上がっていただけると化学調味料を使わずに発酵のエッセンスを活用して味を作り出しているので、自然に身体に取り入れられる感覚を持って頂けると思います。『お酒に合うセット』や『ご飯に合うセット』など、お取り寄せのギフトとしても重宝いただいています」

平井社長が惚れ込んだ高島のおすすめスポット

『発酵するまち、高島』という通り、発酵食品を食べ比べたり、新境地を開拓すたりするにも十分楽しめそうですが、高島市ならではの魅力を感じられる場所は、一体どんな場所なのでしょうか。

白髭神社

高島で一番有名なスポットは、琵琶湖中に朱塗りの大鳥居がある「白髭神社」です。国道161号を挟んで社殿が鎮座しており、「白髭さん」「明神さん」の名で広く親しまれています。

天気の良い日には琵琶湖の透き通ったブルーと鳥居がよく映えて、最高の景観です。

近江の厳島とも呼ばれる近江最古の大社であり、延命長寿・長生きの神様として知られています。創建から2000年以上の歴史があるこの場所は、凛とした空気が流れており、滋賀の豊かな自然の恵みも同時に味わえます。高島に来たら外せないスポットといえるでしょう。

いわゆる“有名な観光スポット”以外に、平井さんが高島市に惚れ込んだ景観などを教えてもらいました。

「僕が初めて高島市に足を踏み入れた時、車で鯖街道を使って京都から福井へ北上していったんです。鯖街道とは安曇川沿いを走っている道でもあり、その時は京都の都会の街並みから少し離れただけで、ガラリと一変してワイルドな景色が広がることに驚きました。

突然、アラスカや北欧に来てしまったかなと錯覚するくらいワイルドなギャップを感じましたし、大自然が広がっていて劇的な変化が美しかった。だからまず鯖街道をドライブがてら走ってみて、安曇川の上流に広がる大自然を体感してほしいです。

朽木（くつき）

そしてさらにピンポイントでおすすめしたいのが、朽木（くつき）という街の市場（いちば）という地区ですね。

その周辺にレトロな民家が少しまとまっていて、実はそこに10%I amを作っている工場もあるんです。道の駅もあって、地元で採れる食材が売られていたりして楽しいと思いますよ。カフェなどもあるので、そこで出される発酵食品を楽しんでほしいし、周辺を散策するのもアリですね。古き良き街、といった趣で、楽しいと思います。

古良慕（こらぼ）

最後にもうひとつ、おすすめしたいのが古良慕（こらぼ）という喫茶店です。

ここは、高島市にいるさまざまなクリエイターや実業家の方々が集い、連日情報交換をしていたりしてちょっとしたサロンや社交場のようになっています。コロナ禍の影響で営業日が不定期になっていますが、高島市を盛り上げるためにあれこれ企画している人々の話が聞けたりして、面白い場所だと思います」

発酵や腸活というキーワードに注目が集まる今、発酵食品という文化が根強い高島市にも着目することは必然的と言えます。日常的に漬物など、発酵食品は食べているという上級者はもちろん、初心者でも楽しく発酵食品に触れられる高島市へ、ぜひ出かけたいですね。

すぐには出かけられないという人は、高島市の素材の味を楽しめる『次世代漬け物10%I am』をお取り寄せから始めるのもおすすめです。

みなぱん

おしゃれなパッケージで美味しく楽しみながら、”腸活”で健康になれる、そんな一石二鳥の「次世代漬け物10%I am」。私はお酒のアテとして、またお取り寄せしようと思います！